今回の記事は、子供の素朴な疑問をきっかけに調べた 卵 のお話です。
た～まこ～た～まこ～たっぷりたまこ～♪
たっぷり、今から卵の話をしますよっ。
子供の質問って、新たな発見があって面白いんですよね。
大人が当たり前に思っていることを不思議に思って聞いてきます。
目次
卵と玉子の使い分け
6年生の娘、『卵』っていう漢字を先日習いました。
そこで、こんなこと聞いてきました。
一文字、二文字? 何のことかしらって思ったら 漢字ね。
『玉子』って漢字はどちらも一年生で習ったけど『卵』は6年生で初登場なんだね。
スーパーで見慣れている気がするけど、あれは玉子?
イオンのネットショッピンクで調べたら、たまごは平仮名で売られていました。
うん。確かにどっちも たまご よね。
個人的には、平仮名で『たまご』って書くのが一番可愛いと思うよって答えたら、そうじゃないわって、突っ込まれました（笑）たまごっち のイメージが強いの。
母、正確な答えがわからず(;・∀・) ちなみに、旦那も わからんと言っていました。どっちでもいいだろうと。
正確な情報を知りたいのと、ちゃんと娘に答えたいので調べてみました。
一番、わかりやすいサイトは こちら↓でした。
参考 たまご通信JA全農本来は、●生物学的な意味での「たまご」＝卵 ● 食材としての「たまご」＝玉子と使い分けがなされています。
生物的な意味での「たまご」とは、子孫を残すために孵化して育つことを前提としたものを指し、魚や虫のたまごも「卵」と書きます。それに対し、「玉子」 は食用を目的としたたまごを指します。
特に鳥類のたまごを表すようです。つまり、 大きな概念として「卵」があり そのなかで料理などに使用される鳥類のたまごの総称が「玉子」 と表現されます
他のサイトの情報も一緒にまとめると
●鳥類で食用の場合に使うのが『玉子』。他の生物だと『卵』。魚の卵は卵です。
●調理前は『卵』。丸い原形のままの形の状態をイメージした場合は『卵』
ゆで卵、温泉卵など。
●調理後で形が変化した場合は玉子。
●孵化する前提としたのが卵。
●人を例える時、教師の卵などは『卵』まだ一人前になっていない人の例え。
たまごやき は『玉子焼き』、『卵焼き』 のどちらも検索で出てきますし、卵とじなど、調理後でも使われている場合もありますが、上記の考えが一般的な使い方ってことですね。
この先は、卵について、普段 私が思っている疑問も一緒に調べたので まとめてみました。
卵のサイズの基準
農林水産省のホームぺージに詳しく書かれています。
参考 ページタイトル農林水産省大きさではなく重さ なんです。今まで気にしてきませんでしたが、パックについている紙をちゃんと見るとgが書かれていますね。
全部で6サイズあります。
サイズ と重量（殻を含みます）
SS 40g〜46g未満
S 46g〜52g未満
MS 52g〜58g未満
M 58g〜64g未満
L 64g〜70g未満
LL 70g〜76g未満
卵のサイズが変わっても、黄身の重さは変わりません。
黄身しか使わない料理であれば、小さくてもいいんですよね。逆にメレンゲだと白身が多い方がいいです。料理によって使い分けるといいです。
このサイズの違いは、鶏の年齢(生後4か月～1年半以上)の違いと言われています。
身体の大きさはたいして変わらなくても、年齢により、卵の重量に差が出ます。
割った時に、大きいサイズの方が黄身が大きい気がするのは、視覚の違いのようです。
白身が少なければプルンと張りがあり球形で小さく見える。
白身が多い多ければ重力で引っ張られ横に広がって大きく見える。
白い卵と赤い卵の違い
赤い卵は栄養価が高い、高級なイメージがあります。
卵パックによく、栄養価が高そうな表記がありますよね?
意外なことに 同じ環境下で育った場合、赤でも白でも栄養価に違いがない。
卵の殻の色は鶏の種類によって違います。
地中海沿岸地方在来種は卵殻が白い卵を産み、それ以外の鶏はほとんど色の付いた卵を産みます。
また、環境により、外敵から守る為に目立たないような色で産みます。暗い場所であれば暗めの色になります。
赤い卵は飼料摂取量が多く、生産率がやや劣るため高値となる。
親鶏が食べるエサの量により、栄養価は多少なりとも変わるけど、特に赤い卵だから栄養価が高いわけではないんですね。
血や肉が混じった卵は大丈夫?
これ、時々見かけます。 血卵、血斑卵とも言われています。赤い卵に多い気がします。
この血斑は、卵巣もしくは輸卵管の毛細血管が切れて、形成時に混じってしまう現象。
遺伝や一時的なストレスなどが要因だそうです。デリケートなんですね。
また、こちらは稀ですが、茶色い塊(肉斑)が入っていることもあります。
これはミートスポットと呼ばれています。卵殻色素の粒子で プロトポルフィリンと言われています。
どちらも、食品衛生法では、食用不適卵扱いです。
なので、検査、機械で探知して取り除くようにしているそうですが、生理現象なので出回ってしまうそうです。
結論はどちらも 食べても問題はありません。ただ、加熱調理を勧めています。
害はないんだけど、ただ、私も、やっぱりいい気はしないので取り除いています。
有精卵と無精卵
受精しているのが有精卵。受精していないのが無精卵です。
こちらも栄養価に違いはありません。
雌鶏と雄鶏が交尾したのが有精卵ですね。
長年の品種改良で雌だけでも卵が産めるんですって。
私達が子孫を残すのとはちょっと違い、排卵のようなものだそうです。
有精卵には基準があります。
雌鶏100羽に対して雄鶏５羽以上の割合で平飼いもしくは放し飼いなど、自然交配可能な環境で採卵されたもの。
一般にスーパーで販売されているのは、無精卵で、時々 有精卵も販売されていますが高いです。
有精卵は温めたらヒヨコになる可能性があります。
有精卵は食用ではなく、ワクチンとして活用されています。
サルモネラ菌の危険性は?
卵の殻には菌がある。私自身はあまり神経質にはなっていないですし、生卵も好きです。
卵かけご飯、納豆、すき焼きなど、生で食べます。
トロトロの半熟のオムレツも好きです。
この生で卵を食べるの習慣があるのは日本ぐらいです。
それは 食中毒が怖いからです。サルモネラ菌です。
卵が産まれる場所は糞尿と同じ場所。殻に菌がつく可能性がある。
卵の殻は汚い、殻を触ったら手を洗うように言われますよね。
日本はワクチンの接種など、サルモネラ対策がされています。
ヒナ、成鶏、たまごの各段階での検査、次亜塩素酸ナトリウムでの洗浄・殺菌もされています。
問題になっているのは、産卵前に腸管から卵殻内にサルモネラ菌が侵入する危険性です。
確率はものすごく低く、保管・調理の仕方に注意すれば大丈夫です。
生で食べる場合は賞味期限内。
ひび割れた卵はすぐに加熱。時間が経っているものは破棄。
購入後はすぐに冷蔵庫へ。10度以内で保存。
加熱する場合は調理前に冷蔵庫から出し割る。割り置きしない。
卵の賞味期限の設定
夏期（7～9月）採卵後16日以内
春秋期（4～6月、10～11月）採卵後25日以内
冬期（12～3月）採卵後57日以内
また、殻付きのゆで卵で3日以内と言われています。
卵の栄養｜1日2個まで?
卵は1日に2個までって言われたことありませんか?
私自身もだいたい2個までにしようと思っています。
卵は、タンパク質を作っているアミノ酸が豊富で、ミネラル、ビタミンも含み栄養価が高いです。
脳の活性化にも良いとされています。
また、リゾチームが風邪を予防します。
風邪薬に配合されている塩化リゾチームは卵の白身から作られています。
といいことずくしなんですが、コレステロールが高めなんですね。
なので多量に食べることが心配されていましたが、現在は2個以上食べても大丈夫、積極的な摂取が推奨されています。
アレルギー
食物アレルギーの原因の1位です。卵アレルギー、よく聞きますよね。
これは、主に卵白のタンパク質オボムコイドが原因と言われています。
消化器官が未発達の低年齢の子供によく発症します。
わが子は予防接種での副反応が強く出ます。
私も、予防接種で痒くなり、かなり腫れます。
インフルエンザの予防接種で肘の下まで紫色に腫れあがって、数日冷やしました。
再受診した時に、もう打たない方がいいと言われました。
その時に、医師に卵白アレルギーある?って聞かれました。
でも、アレルギー検査では、出ないんですよね。普通に食べています。
双子の卵を見たことありますか?｜二黄卵
2018/5/27 追記します。
オムライスを作ろうとしたら、なんと双子!
人生40年以上ですが、初めて見ました。だから、相当珍しいですよね。
子供に見せたら喜んでました。
卵を大量に使う仕事、オムライス、カツ丼など、そんなお店のバイトをしていたら出会うことも多そう。
これは、二黄卵で生理現象で食べても、もちろん大丈夫。美味しく食べました。
1%未満の確率で、とても縁起がいいと言われています。ラッキー(*^-^*)
産卵を始めたばかりの若鶏に多くみられる現象です。
上でサイズについて書きましたが、年齢によって大きさが違う。
若鶏が大きなサイズを産んだ場合、双子の確率が高い。
だから見分けがつくんだそうです。
今はスーパーの卵は大きさによって販売されています。
だから混じることが珍しい。
ちなみに、今回の二黄卵のパックを確認したら、サイズいろいろ卵でした。
なるほどー。だから混じったんですね。
サイズが決まってないパックを買うと確率が上がりそうです。
縁起物として、二黄卵が販売されているんですよ。
『合格祈願卵』ちょっと高いね(^▽^;)
まとめ
今回は、娘の素朴な疑問から、卵について、たくさん調べました。
料理には かかせせない存在、常に冷蔵庫にあり、一番馴染みがある食材ですが、なかなか奥が深かったですね。
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